Замороженный хлеб: особенности и перспективы технологии

Потребление хлеба в России на душу населения почти не уступает европейским показателям, а ежегодный рост рынка составляет 15%.

По данным экспертов, в последнее время резко вырос спрос на амороженную выпечку и хлеб. Предлагаем выяснить, чем замороженный хлеб отличается от обычного, и разобраться в причинах роста его популярности.

Молодость славится энергичностью: рынок замороженного хлеба появился в России около 20 лет назад, и его рост значительно опережает рост рынка свежего хлеба. Вкупе с тем, что большинство ресторанов и розничных сетей все чаще отдают предпочтение заморозке, этот рынок не может не представлять интереса.

Конечно, замороженный хлеб - прерогатива богатых регионов, не понаслышке о нем знают в столице и городах-миллионниках. Хотя рестораторы признают, что даже столичные потребители пока настороженно относятся к замороженному хлебу.

Продукт будущего

В последнее время во многих розничных сетях появились фирменные прилавки пекарен, предлагающие разнообразный хлеб. Многие потребители не подозревают, что ароматные чиабатты, багеты и батоны в ярких бумажных пакетах, греющие руки теплом "только из печи", несколько часов назад лежали в морозилках в виде бледных кусков теста.

Полуфабрикаты чаще всего прибывают из Европы (Франции, Бельгии, Германии, Италии). Одним из надежных поставщиков замороженного хлеба и кондитерский изделий в Россию, является компания «Гермес»: http://g-bread.ru/

Степень готовности бывает разная: 50, 70, 90 и больше процентов. Хлеб с готовностью о 90% можно довести до состояния готового продукта всего за 10 минут. Технология проста: при выпекании хлеб доводится до определенной стадии готовности, а затем подвергается шоковой заморозке.

Основные технологии заморозки хлеба

Существует два вида замороженного хлеба. Хлеб выпекается до полуготовности на 70-90%, и при температуре в минус 34 градуса подвергается заморозке. Во втором случае, хлеб замораживается сразу после замеса и формования. Отсюда разница в приготовлении. В первом случае необходимо вынуть хлеб из морозилки, дать ему оттаять в течение 30-360 минут (в зависимости от вида изделия), поместить его в печь на некоторое время. Во втором случае необходима расстойка (камера с определенным режимом влажности и температуры)".

Выпеченный хлеб проходит шоковую заморозку (-34°С), и все процессы в нем прекращаются. Такой способ замораживания способствует более полному сохранению первоначальных свойств булочных изделий: цвета, запаха, структуры мякиша, а также подавлению развития микроорганизмов. После размораживания хлеб остается свежим. По своим вкусовым качествам замороженный хлеб не уступает, а порой и превосходит готовый хлеб. После выпекания хлеба вы получаете абсолютно свежее изделие "прямо из печи", с превосходной корочкой и ароматом.